¿Garbanzos y foie?

Una ensalada para el sábado. De lujo. Ligera, pero sabrosa.
Se necesitan 150 gr. de garbanzos cocidos, 1/2 lima, 100 gr. de foie micuit, 3 cucharadas de aceite, el zumo de la media lima restante y 1/2 chalota.
Una vez cortada la chalota en juliana, se mezcla con el zumo de la lima y el aceite, se salpimenta y se reserva. Se corta el foie en dados y una parte de la piel de la lima en tiras; se aliñan los garbanzos con la vinagreta que se ha preparado antes y se sirven con el foie, decorados con el resto de la piel de la lima.

Que ustedes lo coman y lo disfruten bien.

escrito por amanda el 9 Abril 2005.

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Tortilla con habitas.

Después de más de una hora desgranando habas para hacer una paellita, me sobran para la tortilla de la cena. Todos los ingredientes van a ser caseros. Tengo los huevos, porque ahora las gallinas ya ponen todos los días, y tengo también las cebollitas tiernas. Esta es una de las mejores épocas de la huerta.
He reservado las habas más tiernas, las más pequeñitas. Las rehogo apenas en la sartén con la cebollita picada, y le pongo los huevos batidos hasta que cuaje. Si tuviese pan casero, me haría un bocadillo de los de antes, de aplauso después de comerlo. Para beber, una cerveza bien fría.

Escrito por amanda El 04/16 a las 12:13

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Ensalada

Aprovechando que estoy en la ciudad, que hoy es viernes, día de mercado, que todavía hace mucho, pero que mucho calor, y que he conseguido ingredientes muy, muy frescos, voy a preparar una ensalada.
Tengo rúcula, diente de león, mangos maduros, jamón de jabugo, vinagre balsámico y aceite de oliva.
Lavo y corto de manera desigual la verdura, el jamón lo he pedido en tiras muy, muy finas, los mangos los corto en láminas, preparo una vinagreta con el balsámico y el aceite. Para que cunda un poco más, unos bastoncitos de pan de molde fritos.
Los cuencos, de cerámica blanca, mezclo las verduras y la fruta con la vinagreta, y lo adorno con el pan.
MMMMMMMMMM.......
Es ideal de aperitivo. Para divertir el paladar. Para antes de pasar a algo más importante.
amanda 10 Septiembre, Viernes 11:24
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Hoy sí comemos

porque no vas a poder resistir la tentación cuando llegues a casa y te encuentres esta "maravilla" encima de la mesa.

He preparado, para ti, para mí, un cous-cous de vieiras, chipirones y berberechos sobre terciopelo de garbanzos. Incluso el nombre abre los sentidos.
Como podrás comprobar, lleva vieiras, chipirones, berberechos, berenjena, calabacín, pimiento asado, zanahoria, cous-cous unos pocos garbanzos cocidos, y, por supuesto, muchas especias: cúrcuma, tandomi, curry, canela, pimienta, chalotas, aceite , sal.
¿Quieres saber cómo lo he preparado? Así otro día lo haces tú para mí, para ti. Las verduras, todas, cortadas en dados muy pequeños y salteadas con la chalota, a las que he añadido la sémola de cous-cous y el suficiente caldo de pescado, con las especias y la sal. Con los garbanzos he confeccionado un 'terciopelo', emulsionándolos con otro poco de caldo y el aceite de oliva. La textura es casi de puré, pero sin llegar a serlo, ¿lo notas en la lengua? Mientras tanto, he abierto los berberechos, los he separado de la concha, y he salteado las vieiras y los chipirones.
Como siempre, tengo la cocina llena de platos y cacharros sucios, pero únicamente me queda por hacer lo más importante. Disponer todo lo que hasta ahora he preparado de manera que sea imposible que hoy no comamos.
Voy a utilizar esa fuente tan bonita, en blanco y azul, que reservo para las ocasiones, porque el esfuerzo se lo merece. En el fondo, el terciopelo, a continuación, un poco de cous-cous y encima, las vieiras y los chipirones y, alrededor, los berberechos. Lo rociaré todo con el aceite de oliva.
Ya sabes, te espero para comer.

amanda 21 Septiembre, Martes 11:10
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Aperitivo

Alguien me ha citado a la hora de comer. Y me ha pedido que le espere despierta.
He pensado, pues, en preparar un aperitivo. Agua de Valencia. Para todos.

Se prepara con naranjas recién exprimidas, un chorrito de vodka, un toque de cointreau y otro de güisqui, cava en proporción al zumo (yo le pongo mitad y mitad), un poco de azúcar, que no es imprescindible si las naranjas están muy dulces. Se mezclan todos los líquidos en una bonita jarra, unos cubitos de hielo, un rato en el frigo, y a beber.
Espero que le guste. Que os guste.
amanda 9 Agosto, Lunes 12:49
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"Besos negros" calientes y amargos

Ingredientes:
- 200 gr. de chocolate con 70% de cacao
- 100 gr. de matequilla
- 100 gr. de azúcar
- 4 huevos
- 90 gr. de harina

Elaboración

En un bol, se baten los huevos, añadiendo el azúcar hasta obtener una mousse blanca y ligera.
Se pone el chocolate cortado a trozos al baño maria hasta que se funda; se incorpora la matequilla hasta obtener una crema lisa y aterciopelada.
Precalentamos el horno a 210º.
Se mezcla la crema de chocolate en el bol con los huevos batiods. Se remueve delicadamente con una cuchara de madera y se añade la harina.
Se engrasan y espolvorean de mantequilla los moldes donde se van a cocinar los besos negros.
Se reparte la mezcla en ellos y se deja reposar en la nevera un par de horas.
Se hornea de 8 a 10 minutos, se deja templar y se sirve.

De Andrés Madrigal. Placeres de alcoba

amanda 1 Julio, Jueves 12:05
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Higos rellenos de roquefort y miel perfumada con menta fresca

Higos rellenos de roquefort y miel perfumada con menta fresca

Se necesitan: veinticuatro higos (verdes y maduros), cien gr. de roquefort, una taza de nata líquida, cuatro cucharadas de miel pura de abejas, veinte hojas de menta muy fresca y aceite de oliva virgen extra.

La elaboración es sencilla: se bate el roquefort hasta obtener una crema, a la que se añade muy despacio la nata líquida, y se sigue batiendo hasta obtener un puré de roquefort ligero. Una vez conseguido, se incorpora la miel y las hojas de menta muy picadas. Hay que remover muy despacio para que la miel se emulsione con el puré de roquefort.
Se abren entonces los higos por su parte más ancha y se vacía la pulpa que se desprenda, que se añade al puré. Se rellenas los higos y se rocían tímidamente con aceite de oliva.
El resultado es sorprendente.
amanda 27 Julio, Martes 11:03
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Lo ha copiado.

amanda me ha pasado las llaves de esta bitácora, sus libros, sus apuntes y sus arhivos, para que vaya colgando, más o menos diariamente, todas sus ocurrencias. Ella va a cambiar de vida ¿? y no está dispuesta, de momento, a hacer ninguna actividad que la obligue a permanecer sentada mucho tiempo. La verdad es que sí que está bastante más gorda de lo que la recuerdo cuando la conocí, hace de ello bastantes años ya, cuando los dos vivíamos en la misma ciudad. Ahora no nos vemos apenas, cada encuentro es una sorpresa. Yo le digo siempre que no sólo necesita adelgazar, que lo que le urge es rejuvenecer, pero eso no es tan sencillo.
Intentaré seguir sus instrucciones para que este experimento salga bien. Quiero que encuentre, cuando vuelva, una bitácora limpia y apetitosa. La va a necesitar.
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Tortilla de erizos de mar.

INGREDIENTES

* cuatro docenas de erizos
* huevos
* aceite de oliva
* limones
* sal
ELABORACION

Se abren los erizos, que han de estar muy frescos, y, con una cucharita, se les quita la carne (coral, huevos...). Se mezclan en crudo con los huevos bien batidos, se remueve, se añade un pellizquito de sal y un poco de zumo de limón y se cuaja a fuego muy suave.

De "La cuina marinera de Denia" . Toni Roderic.

Nota: Los erizos son un plato delicioso, crudos, en tortilla o gratinados. Su componente afrodisíaco es poco conocido, pero auténtico. Mezclado con los huevos, que también lo son, resulta un plato diferente, apetitoso, y eso, que abre otra clase de apetitos
amanda 1 Junio, Martes 12:40
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Ostras tibias con mermelada de chalotas y tomates verdes

INGREDIENTES:

18 ostras abiertas y con todo su jugo
1/2 litro de champán seco
El zumo de una lima
una cucharada de aceto balsamico más un vaso de vino tinto
50 gr. de mantequilla
100 gr. de setas de cardo
1 puerro
2 cucharadas de tomate verde concentrado
hojas de perifollo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta blanca molida
3 chalotas

ELABORACION

Reducir el champán 3/4 partes y añadir el jugo de las ostras, el zumo de lima y el aceto balsámico. Dejar cocer suavemente y reducir unos minutos. Añadir el aceite de oliva y batir fuera del fuego enérgicamente (muselina)
Sudar las chalotas, las setas y el blanco de los puerros con la mantequilla a fuego suave. Incorporar el vino tinto y el puré de tomate. Triturar todo y formar una pasta homogénea. Salpimentar y rectificar la acidez con azúcar.
Depositar las ostras en su vulva y napar ligeramente con la salsa y, a continuación, en un lado depositar un poco de mermelada. Espolvorear con hojas de perifollo.

De "Placeres de alcoba". Andrés Madrigal.

amanda 1 Junio, Martes 12:07
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Caldo Dorado

Ingredientes:

4 tazas de caldo caliente
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
sal y pimienta negra entera
1 clavo de olor
1 chorrito de aceite
4 cucharadas de oporto
unas gotas de salsa Perrins
2 cucharadas de queso gruyere rallado

Elaboración:

Dorar en el aceite la cebolla, el ajo, el clavo de olor, sal y pimienta negra.
Se agrega el caldo, el licor y la salsa Perrins.
Se hierve por 10 minutos.
Se retira el ajo y el clavo de olor y se pasa todo por la licuadora.
Poner queso rallado en cada tazón en el momento de servir.

Nota: No es lo mismo que la sopa de cebollas. Este consomé es un preámbulo delicado para caricias más atrevidas.

De "Afrodita" de Isabel Allende.
amanda 1 Junio, Martes 12:59
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¿Una web de cocina?

Es posible, ahora me lo estoy planteando. ¿Recetas afrodisíacas y sensuales? Es justo lo que me pide el cuerpo. Ya hace calor, nos vamos quitando ropa, me encuentro mejor y he ido recuperando el gusto por la cocina. ( Ayer volví a cantar mientras cocinaba.)
Paso muchas horas en casa, aun no me han dado el alta médica, y mi último afán ha sido ponerme a arreglar los libros, que los tenía un poco abandonados desde que me dedico a ésto, que son muchas horas, aunque parezca fácil. Mis libros , mis innumerables libretas, tengo libretas para casi todo, mis fichas, mis recortes de prensa...
Y he tropezado, porque ni recordaba tenerlo, con un montón de material diferente, de ese que recopilas y guardas por si algún día.En casa se cocina todos los días, lo normal, los arroces, las pastas, los filetitos, el pescado..., una cocina tradicional, que a mí me aburre, pero que se come bien el que se sienta a la mesa. No le gustan los cambios. Y a mi me apasiona la COCINA. Experimentar en la cocina. Pero sin comensales dispuestos es poco tentador.

En el pueblo están de fiestas patronales. Yo no salgo porque no me gusta participar de estas fiestas populares en las que lo más popular es beber y beber y beber y beber, porque no me gustan las verbenas en las que cualquier grupito de moda se dedica a repetir una y otra vez los éxitos del verano, de cualquier verano, machacando los oídos de las pandillas de gorilas que aprovechan la excusa para beber aún más. Y porque no me gustan los toros, no me gusta verlos correr arriba y abajo en una calle cerrada, atosigados y maltratados por los mismos que llevan tres o cuatro días bebiendo sin parar.
Por eso, como no puedo escaparme al Paraíso, me quedo en casa revisando mis libros, y descubriendo tesoros que ni recordaba tener.
amanda 2 Junio, Miércoles 10:01
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Ensalada de langosta (a la naranja)

Ensalada de langosta (a la naranja).
Aunque a mí particularmente me gusta más de bogavante, a petición popular, la hacemos con langosta. Eso sí, la voy a preparar a la brasa, porque está más rica que hervida.
Ése, pues, va a ser el ingrediente principal, que no el único. Porque le voy a poner verduras (me gustan las comidas de plato único). Patatas nuevas, hervidas con piel, peladas cuando se enfríen y cortadas a tacos no muy pequeños. Alcachofas hervidas, bien peladas, se queda justo el corazón, cortadas en cuatro trozos. La base de las ensaladas: lechuga, escarola, hoja de roble, endivia... admite todo. Unos tomatitos cherry partidos por la mitad para decorar y dar un poco de color. ¿La naranja? Para la salsa, claro. Mezclado el zumo con mantequilla diluida. Aromatizada con estragón y cebollino. ¿Sal? ¿Pimienta? Al gusto. Yo no suelo ponerle.
No se pone la langosta entera. Hay que pelarla, sacar la carne y filetearla.
Un buen blanco (Penedés son mis favoritos), muy frío, y a la mesa.

Otro día, más.

amanda 6 Octubre, Miércoles 12:06
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Cocinando

Ayer por la tarde ya nos reunimos la panda de cocineros para ir preparando la cena de hoy. Tenemos un par de platos a media elaboración, los ingredientes de los otros casi a punto, y dentro de un rato, bien desayunados, porque es probable que no tengamos tiempo ni de sentarnos a comer, vamos a continuar con nuestra tarea, que suele empezar como muy en serio, todos bien puestos en nuestro papel, mandiles blancos incluidos, y acabar entre risas y lágrimas, sin tiempo apenas para ducharnos y vestirnos antes del gran momento de sentarnos a la (seguro) preciosa mesa que nos hayan preparado. El resto de la noche es nuestro, nos sirven con delicadeza, alaban y aplauden nuestras creaciones, nos dedican versos y canciones, nos aseguran que esta cena fue mucho mejor que la anterior, y nos emplazan a superarnos para la próxima.
Amigos.
amanda 27 Noviembre, Sábado 09:58
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Arròs amb crosta.

Estoy preparando estos días los platos tradicionales de las (mis) fiestas, que este año no habían salido todavía de mi cocina.
El arroz que hemos comido hoy tiene dos secretos fundamentales: un buen caldo, producto del putxero de nadal, que solemos comer el día de nochebuena, pero que yo preparé ayer, y unos huevos caseros, de gallinas criadas en casa, quiero decir, a ser posible, en casa de una. Porque, además de esos dos ingredientes, sólo lleva arroz, aunque el resultado final es impresionante, a pesar de su sencillez.
Sólo hay que tener el caldo, sofreír el arroz en una cazuela de barro y poner en el horno, hasta que casi ha desaparecido. Entonces se añaden los huevos batidos, uno por persona, que, puesta de nuevo la cazuela en el horno, cuajan, en forma de costra, por encima del arroz.
Al servirlo, parecerá que estamos comiendo una tarta, o una simple tortilla, pero el sabor, la mezcla de sabores, será difícil de olvidar.
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Ensalada de la buena suerte.

El primer día del año, por tarde que me haya acostado la noche anterior, suelo levantarme pronto porque me gusta escuchar (y ver, a ratos) el Concierto de Año Nuevo de la Filarmónica de Viena. Aunque algún día conseguiré entradas para disfrutarlo en directo, tampoco ha sido posible en esta ocasión, en la que ni siquiera pude escucharlo.
Con la música retumbando por toda la casa, voy preparando una comida sencilla, que nos haga olvidar un poco la resaca, los excesos, pero que nos deje un agradable sabor a día de fiesta.
Y de esa idea nació, hace unos años, esta ensalada sabrosa, que tomamos como plato único, y que no vuelvo a elaborar en todo el año.
Preparar los ingredientes al compás de los valses es quizá la tarea más agradable del día, aunque lleva su trabajo, como la mayoría de las cosas bien hechas.
Lo más costoso es desgranar una preciosa granada, ingrediente básico si queremos que la ensalada sea de la suerte. Hay que hacerlo con guantes, o se quedarán los dedos ennegrecidos. Después se lavan las verduras de hoja, endibias, lechuga, espinacas muy tiernas, y se cortan en juliana (palitos largos y estrechos) las zanahorias y los tallos de apio. Al pelar el aguacate hay que andar con mucho ojo, pues es la fruta más resbaladiza que conozco. Lo corto en tacos y, en un bol, lo rocío con zumo de limón, para que no pierda el aspecto ni el gusto. Cuando ya están las verduras y frutas cortadas y listas, preparo una vinagreta suave, con aceite de oliva, vinagre balsámico, cebollino y perejil picados, sal y pimienta (poca sal y poca pimienta).
Un rato antes de sentarnos a comer, en una preciosa y honda fuente, pongo una base de hojas de endibias bien lavadas, que salgan un poco las puntas por arriba, unas hojas de lechuga apenas troceadas, el aguacate, zanahoria y apio, la granada, un puñado de brotes de soja y las hojitas de espinacas cortadas muy pequeñitas. Justo en el momento de sacar la ensalada a la mesa, rocío la vinagreta, y a comer.
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Acidez

Dice Manuel Vicent en la introducción a una nueva edición de "La casa de Lúculo" de Julio Camba:
"Ninguna comida es indigesta, pesada y da acidez de estómago. Quienes dan acidez y resultan pesados e indigestos son ciertos comensales con los que uno, a veces, no tiene más remedio que compartir la mesa. Con gente agradable y optimista, que encara la vida con alegría, se puede comer garbanzos con chorizo y oreja de cerdo sin que su digestión te cree el más mínimo problema. Con toda seguridad, la siesta también será placentera."

Uffff qué alivio. Algunas veces, después de que una simple ensalada me produzca una mala digestión he llegado a pensar que tenía una úlcera de estómago. Ahora ya sé que no era eso...
amanda 3 Diciembre, Viernes 20:23
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Otra noche...

...de Champions, que estoy aprovechando para acabar de editar el menú de la cena del sábado, imprimir las trece copias para los trece comensales, en un precioso papel artesano que he conseguido esta mañana, repasar las recetas y hacer la lista de la compra de los ingredientes que todavía nos faltan. Y me he quedado saboreando una especialmente.

Sorbete de Marc de Champagne (para dos personas)

Un decilitro de agua, cincuenta gramos de azúcar, media vaina de vainilla, medio limón, tres centilitros de marc de champagne (francés, si es posible), sal gruesa y hielo picado.

El agua, con la corteza de limón y la vainilla, se ponen en un cazo y se dejan hervir. El jarabe resultante se cuela y se deja enfriar. Se exprime el limón y se reserva el zumo. Ponemos la sal gruesa y el hielo picado en la sorbetera. A continuación, se vierte el jarabe ya frío, el zumo de limón y el marc, y se da vueltas hasta que la mezcla empieza a solidificarse.
Bien helado, se sirve en una bonita copa de sorbete.
Puede que sea trabajoso, pero el resultado promete ser excitante.

amanda 24 Noviembre, Miércoles 21:43
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Pan con tomate

Preparando una especial cena con amigos, revisando libros y revistas prestados, he descubierto, para mi gozo, pues soy casi coleccionista de recetas que, pudiendo ser llamadas afrodisíacas, seguro que tienen otro nombre, un libro, Recetas inmorales que escribió Vázquez Montalbán y que publicó la Editorial Afanias.
No puedo resistir la tentación. He de publicar la receta y el comentario que Manolo le dedicó.

Rebanadas de pan campesino, esponjoso, de un día para otro.
Tomates maduros abiertos por la mitad y frotados sobre el pan donde dejan las semillas, el agüilla y la pulpa desgajada de la piel gracias a los cantos de la corteza.
Sal bien repartida y que no sea húmeda.
Chorrito de aceite.
Apretar bien con los dedos en los cantos de las cortezas y luego soltar, para que el aceite se esparza a sus anchas.

"Indispensable que todos los seres y los pueblos sabios de la tierra asuman el pan con tomate como un paisaje fundamental de la alimentación humana. Plato pecado por excelencia porque abarca y simplifica el pecado haciéndolo accesible a cualquier humano. Plato pecado porque puede ser alternativa de todo lo trascendente, de todo lo peligrosamente trascendente, si se convierte en cultura de la negación.
No hacer la guerra, sino el pan con tomate. No votar a las derechas sino comer pan con tomate. No entrar en la OTAN sino hacerse un pan con tomate. En cualquier parte. En cualquier lugar.
Pan. Tomate. Aceite. Sal.
Y después del amor, pan con tomate y un poco de salchichón".

Que ustedes lo coman y lo gocen bien.
amanda 6 Noviembre, Sábado 10:12
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Inauguración

Esta es la receta del aperitivo que he llevado para degustar en la inauguración, a la que he sido gentilmente invitada, de una nueva sección en Agrifonte. Por si alguien se quedó con la duda de qué estaba realmente comiendo.

Sí, eran muslitos de codorniz. Y sí, la salsa estaba realmente exquisita. Los muslitos, antes de freír, los había macerado con salsa de soja y jengibre molido. Mientras maceraban, fui preparando la salsa, con pulpa de tamarindo disuelta en caldo, jugo de ostras y azúcar de palma. Lleva también unas chalotas, finamente picadas y salteadas. Pero lo más delicado, sin duda, ha sido deshuesar los muslitos, uno a uno, con mucho mimo. Así han durado lo que han durado. Visto y no visto.

Esta vez creo que me he superado.

Este artículo fue publicado originalmente el día 17 de Diciembre.
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