Ostras tibias con mermelada de chalotas y tomates verdes

INGREDIENTES:

18 ostras abiertas y con todo su jugo
1/2 litro de champán seco
El zumo de una lima
una cucharada de aceto balsamico más un vaso de vino tinto
50 gr. de mantequilla
100 gr. de setas de cardo
1 puerro
2 cucharadas de tomate verde concentrado
hojas de perifollo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta blanca molida
3 chalotas

ELABORACION

Reducir el champán 3/4 partes y añadir el jugo de las ostras, el zumo de lima y el aceto balsámico. Dejar cocer suavemente y reducir unos minutos. Añadir el aceite de oliva y batir fuera del fuego enérgicamente (muselina)
Sudar las chalotas, las setas y el blanco de los puerros con la mantequilla a fuego suave. Incorporar el vino tinto y el puré de tomate. Triturar todo y formar una pasta homogénea. Salpimentar y rectificar la acidez con azúcar.
Depositar las ostras en su vulva y napar ligeramente con la salsa y, a continuación, en un lado depositar un poco de mermelada. Espolvorear con hojas de perifollo.

De "Placeres de alcoba". Andrés Madrigal.

amanda 1 Junio, Martes 12:07
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